Für die Zubereitung der Gans die Innereien entfernen und mit grob geschnittenen Äpfeln füllen. Innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans in einen Bräter leben und mit etwas Wasser angiessen. In den auf 200 °C vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 30 Minuten das geschnittene Wurzelgemüse unter die Gans geben. Nach etwa 2 Stunden unter mehrmaligem Begiessen mit dem Fett garen.

Für den Salat die Chicoréeblaetter vom Strunk entfernen, die Maronen einschneiden und bei Hitze in einem Topf aufspringen lassen. Schälen. Die Orangen filieren. Butter in einer Pfanne braun werden lassen und die Chicoréeblaetter dazugeben, kurz ansautieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Mit etwas Geflügelfond ablöschen und ca. 2 Minuten garen. Für die Maronen Karamel aus Zucker, Butter und rotem Portwein kochen und diese darin bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten kochen. Nun die Orangenfilets zu dem Chicorée geben und durchschwenken, gegebenenfalls abschmecken. Den Salat auf einen Teller geben, mit den Maronen und mit der in Scheiben geschnittenen Gänsebrust garnieren.

Für den zweiten Gang den Rotkohl vom Strunk befreien und in kleine Stücke pflücken. Die Zwiebel in Streifen schneiden und in Gaeneschmalz glasig schwitzen. Den Rotkohl zugeben und mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Apfel entkernen und in groben Stücken unter den Rotkohl geben. Mit Port- und Rotwein ablöschen. Nelke, Zimtstange, Wacholder und Lorbeer zugeben. Langsam ca. 30 Minuten garen, gegebenenfalls mit fertig geriebener, roher Kartoffel binden.

Für die Crêpes das Ei mit dem Mehl und mit der Milch zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Salz und Zucker würzen und etwas fein geschnittene Petersilie in den Teig geben. In geklärter Butter bei schwacher Hitze pro Portion 1 1/2 kleine Crêpes ausbacken. Für die Füllung das Herz und die Leber der Gans fein würfeln. Zwiebel und einen Apfel in Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Die Innereien zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Portwein ablöschen. Die Masse in die Mitte des Crêpe geben und diese mit einem Schnittlauchhalm zubinden. Die Keule mit Rotkraut und den gefüllten Crêpes anrichten und servieren.