Fliege und Stiel der Äpfeln herausschneiden. Die Früchte werden gewaschen, in Schnitze geteilt, mit etwas Zucker - nach Belieben, dem Zitronensaft und ganz wenig Wasser weichgekocht. Wohlgemerkt: die Schale und das Kerngehäuse bleiben dran! Durchs Passevite treiben, mit Zimt würzen, wenn nötig nachsüssen.

Eiweisse steifschlagen, Zucker beifügen, weiterrühren, bis die Masse schön fest ist.

Apfelmus und Eischnee abwechslungsweise in eine bebutterte, feuerfeste Form füllen, mit einer Eiweissschicht abschliessen. Das Ganze darf auch in kleinen Portionenförmchen geschehen.

Flüssige Butter darübergeben, ein wenig Zimt und Zucker darüberstreuen und ab in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen. Nach 15 bis 20 Minuten ist das Apfelmus perfekt.