Scharfmacher aus Afrika

Harissa, die rote Paste aus Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl, ist die unverwechselbare Gewürz-Grundlage der meisten Speisen in Tunesien. Ganz gleich ob Fleisch, Fisch oder Gemüse - richtig dosiert krönt sie jedes Gericht.

Abends stecken sich tunesische Männer gerne Jasminblüten- Sträusschen hinters Ohr. Das macht sich hübsch, ist aber weniger als Zier gedacht. Die Blüten verströmen einen betörenden Duft, wenn die Herren in den Cafehäusern die Wasserpfeifen rauchen und an den Gläschen mit "The a la menthe" nippen.

Der Tourismus veränderte die Küste, doch den Alltagsrhythmus dahinter kaum. Und wenn sich die Gäste an den kulinarisch international bestückten Hotel-Buffets bedienen, speisen die Einheimischen weiterhin im Kreis der Familie Suppe mit Nudeln, fritierte Teigtaschen, Gemüsepaste auf Brot. An Feiertagen werden Fleisch-Gemüse-Ragouts oder Fisch in pikanter Tunke auf einem Berg aus Couscous angerichtet. Eine rustikale, raffinierte Küche.

Dabei macht sich Harissa geschmacklich überall bemerkbar, diese rote scharfe Paste aus Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl.

Der Gewürzhändler hält sie in grossen Schüsseln bereit. Bei uns wird sie in Tuben und Döschen angeboten.

Einer, der die traditionelle Küche seines Landes pflegt, ist Bechir Ennouri. Sein Restaurant "Les Emirs" liegt am Yachthafen Port El Kantaoui bei Sousse. Für die Spezialität "Gargoulette", im Tonkrug sanft gegartes Lamm, greift der Ober zum Hammer, um das mit Gips verschlossene Gefäss aufzuklopfen. Danach breitet sich Knoblauch- und Kräuterduft aus, und es schmeckt so herrlich, wie es riecht. Garküchen und winzige Cafes im Souk, im Gewirr der Händler- und Handwerkergassen, sind nicht minder verlockend. Zwischen Hutmachern, Stoffhändlern und Silberschmieden isst man aus der Hand, würzig scharfe Würstchen zwischen Brot, frisch ausgebackene Yo-Yo-Krapfen und Dattelgebäck.

Wer so gestärkt, eine der malerischsten Seiten der Küste erleben möchte, fährt am Nachmittag nach Sidi Bou Said, steigt die schmalen Gassen hoch, vorbei an schneeweissen Häusern. Der Ort wurde im 13. Jahrhundert von moslemischen Flüchtlingen aus Andalusien erbaut.

Einen Blick auf das Gewimmel der Gassen geniesst man vom "Cafe des Nattes" aus. "Die Stadt liegt so schön da oben und blickt weit ins Meer, das hochaufatmend mit uns emporsteigt", schrieb der Maler Paul Klee 1914 während eines Besuches in sein Tagebuch. Sein Freund August Macke hielt das Cafe in leuchtenden Pastelltönen fest.

Es fällt nicht schwer, sich in diese Zeit zurückzuversetzen. Denn an der Einrichtung hat sich kaum etwas verändert.

Rezepte: Yo-Yo-Krapfen (Kaak il yo-yo) / Canapes mit Gemüsepaste (Slatit blanquit) / Gemüsesuppe mit Nudeln (M'hames) / Kalbsragout mit Blumenkohl (Mbatten Brouklou)

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