(*) Reinetten wählen, die schön aromatisch schmecken und darauf achten, dass die Früchte reif sind. Canada Reinettes sind dafür gut geeignet (sehr aromatisch, u. A. an Haselnüsse erinnernder, betont säuerlicher Apfel; am ehesten durch graue Herbstreinette (Lederapfel) oder Boskop zu ersetzen); eventuell auch Golden Delicious.

Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und die Früchte vierteln. In eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln. So viel kaltes Wasser angiessen, dass die Äpfel knapp bedeckt sind.

Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten kochen lassen, bis die Äpfel zerfallen und Farbe annehmen. Durch die feine Scheibe der Gemüsemühle passieren und das erhaltene Fruchtmark abwiegen. In eine Schüssel geben, das gleiche Gewicht an Zucker hinzufügen und das Ganze 2 oder 3 Stunden ruhen lassen.

Anschliessend in eine Kupferschüssel geben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten kochen lassen, bis die Masse recht fest ist.

Den Backofen vorheizen.

Die Masse auf eine tiefe längliche Platte, die Fettpfanne oder in eine Kuchenform aus Porzellan giessen. Der Rand sollte nicht zu hoch sein. Die Apfelpaste mit Zucker bestreuen und für 20 Minuten in den Ofen schieben, um sie trocknen zu lassen.

Die Apfelpaste aus dem Ofen nehmen, erkalten lassen und in Streifen schneiden. Diese in Pergamentpapier wickeln und an einem recht kühlen und trockenen Ort aufbewahren, wenn man sie nicht sofort isst.