Wenn sowohl holländische wie Bearner Sauce benötigt werden, ist es sinnvoll, die Bearner Sauce aus einem Teil der holländischen Sauce herzustellen, indem man die würzigen Bestandteile als Reduktion vor dem Passieren und die gehackten Kräuter nach dem Passieren beigibt.

Estragon, Estragonessig und Weisswein fast vollständig reduzieren.

Reduktion unter die passierte holländische Sauce rühren, Kerbel beifügen und abschmecken.

Gepostet von Rene Gagnaux