Die Bohnenkerne während 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Abschütten und in eine Pfanne geben. Wasser (1) dazugiessen und aufkochen. Dann die Pfanne sofort vom Herd nehmen und eine gute Stunde zugedeckt stehen lassen.

Zwiebel, Knoblauch und Karotten im Olivenöl andünsten. Mit dem Bouillon ablöschen. Die gut abgetropften Bohnen, den Speck und das Kräutersträusschen beifügen, wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Alles auf kleinem Feuer während etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen.

Eigelb mit Weissweinessig anrühren. Wenn die Bohnen weich sind, die restliche Gärflüssigkeit abschütten, dabei 1 dl (bei 4 servings) auffangen und kochendheiss mit den Eigelben verrühren.

Die Bohnen in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und mit der Sauce übergiessen. Den Speck dünn aufschneiden und auf den Bohnen servieren.

Gärflüssigkeit von den Bohnen für eine Suppe: dazu wird in jeden Suppenteller 1 oder 2 Scheiben altbackenes Brot gegeben, dieses mit Olivenöl beträufelt und dann mit der heissen Bohnenflüssigkeit übergossen. Alles mit reichlich geriebener Käse bestreuen.