Den Reis in dem Wasser über Nacht einweichen. Dann mit dem Lorbeerblatt 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Die Hälfte der gekörnten Brühe unterrühren und den Reis in etwa 10 Minuten auf der ausgeschalteten Kochstelle körnig ausquellen lassen.

Inzwischen die Mandeln häuten, längs halbieren und goldgelb rösten. Den Wirsingkopf vierteln und in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Hälfte der Zwiebeln grob würfeln und in wenig Butter hellgelb braten.

Den Wirsing und die restliche gekörnte Brühe dazugeben und das Gemüse in etwa 12 Minuten bissfest garen. Die Hälfte der Butter Butter, den Reis, die Mandeln und die Petersilie unter den Wirsing mischen. Das Risotto mit Delikata und Salz abschmecken.

Für das Pilzragout die Pilze putzen, mit Küchenkrepp säubern oder waschen und in dicke Scheiben schneiden. Die restlichen Zwiebeln würfeln und in der restlichen Butter andünsten. Die Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze in der offenen Pfanne braten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Steinpilzbrühe und die Sahne unter das Ragout mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.