Den Ofen auf 85 °C (95 °C Ober-Unterhitze, Gas Stufe 1)vorheizen. Die Butter mit den Kräutern aufkochen und abschäumen. Die Leber durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. Butter, Leber und Ei in den Mixer geben, gut vermischen und anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken, in eine glatte Form bis zur Hälfte einfüllen. Im Wasserbad im Ofen 30 Minuten pochieren, dann kalt stellen.

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Brühe erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Madeira abschmecken und auf Eis abkühlen lassen. Kurz vor dem Festwerden das Gelee etwa 1 cm hoch über das Parfait füllen. Dann alles nochmal einige Stunden gut kühlen.

Die Bohnen am oberen und untern Ende putzen und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, abschrecken und abtropfen. Dann in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Olivenöl anmachen. Die Champignons putzen und in feine Streifen schneiden.

Zum Anrichten einen Löffel in heisses Wasser tauchen und Nocken aus dem Parfait abstechen. Mit einigen Blättern Kerbel garnieren. Den Bohnensalat dazu anrichten und mit den frisch geschnittenen Champignons garnieren. Dazu frisch gerösteten Toast reichen.

Pro Portion: 647 kcal / 2707 kJ 18 g Kohlenhydrate, 20 g Eiweiss, 56 g Fett