Das Fleisch in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Stiele und die Blätter in etwa fingerbreite Streifen schneiden und blanchieren.

In einer Pfanne mit Olivenöl die Medaillons von beiden Seiten jeweils vier Minuten anbraten. Anschliessend warm stellen.

Zwei Drittel der Schalotten und den Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl braun rösten. Senf, Tabasco, etwas Pfeffer und Salz dazugeben. Die Masse erkalten lassen und anschliessend Thymian, Bärlauch und Petersilie, Eigelb und Semmelbrösel untermischen. Die Masse auf die Medaillons streichen, mit Butterflöckchen belegen und unter dem Grill gratinieren (bis die Kruste schön hellbraun ist).

Restliche Schalotte in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und den abgetropften Mangold dazugeben. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und ein paar Minuten anschwitzen.

Das Mangoldgemüse mit den Schweinemedaillons anrichten.