Wein aus dem Fass war jahrtausendelang der Normalfall. Flaschen waren zu teuer für den allgemeinen Gebrauch. Das hat sich gründlich geändert: irgendwann müssen alle Weine heute in die Flasche umziehen.

_Der richtige Zeitpunkt_

Früher lagerten Weine sehr lange im Fass. Allerdings mehr aus Not denn aus guten Gründen. Erst nach langer Lagerung und mehrfachem Umfuellen hatten sich alle Trübungen wirklich abgesetzt und waren entfernt worden. Seit es Schönung und Filter gibt, ist das nicht mehr nötig. Die Weine könne frischer gefüllt werden. Dadurch bleiben viele Fruchtaromen besser erhalten. In der Regel wird heute nach Neujahr bis etwa in den Sommer des auf die Ernte folgenden Jahres gefüllt. Die Weine müssen allerdings "fertig" sein, d. H. so weit entwickelt, dass sie Reifepotential für die Flasche haben. Sie sollten nicht "fertig gemacht" sein, also à la primeur im Eilverfahren vergoren, stabilisiert und haltbar gemacht worden sein. Das beeinträchtigt ihre Lagerfähigkeit dann schon. Gefüllt wird aber auch nach praktischen Gesichtspunkten: früher, wenn einfach kein Flaschenwein mehr da ist, später, wenn das Flaschenlager voll ist oder wenn es wirtschaftlicher ist zu warten, bis ein paar Partien gemeinsam gefüllt werden können.

_Die Vorbereitung_

Der Wein muss vor der Füllung jedenfalls chemisch und physikalisch stabil sein. Schliesslich soll er in der Flasche weder trüb werden, verderben noch nachgären.

Deshalb werden die Weine filtriert und/oder so behandelt, dass Eiweisse z.B. ausgefällt werden. Damit sich in der Flasche später kein Weinstein bildet (der zwar ungefährlich aber bei Weintrinkern nicht beliebt ist), wird der Wein für einige Tage auf minus vier Grad gekühlt. Dann fällt der Weinstein (Kaliumtatrat) schnell aus und kann abgefiltert werden. Entsäuerung, Schönung und Schwefelung müssen so rechtzeitig gemacht werden, dass der Wein danach noch Zeit hat, die Eingriffe zu verarbeiten. Falls der Wein mit Süssreserve (Traubensaftzusatz) gesüsst wird, muss auch das vorher passieren.

Damit keine Nachgärung stattfindet, müssen die Flaschen sterilisiert sein, die Korken und die Anlage auch. Ganz auf Nummer Sicher gehen Winzer mit einer Warmfuellung. Dabei wird der Wein im Plattenerhitzer auf etwa 55 °C erhitzt und warm in die Flaschen gefüllt. Rotweine werden dadurch schneller trinkbar, bei Weissen besteht die Gefahr, dass die natürliche Kohlensäure verloren geht und die Weine matt und müde werden. Allerdings wird häufig bei der Abfüllung ohnehin Kohlensäure zugesetzt. Vor allem bei Weissweinen. Sie lässt die Weine knackiger und frischer wirken. Mindestens für die Warmfuellung braucht man einen Vakuum- oder Druckfueller. Solche Anlagen haben viele kleinere Winzer nicht. Sie nutzen die Dienste von mobilen Abfüllern. Diese ziehen mit ihrer kompletten Anlage auf einem Lastwagen oder Anhänger von Betrieb zu Betrieb und füllen gegen eine stundenweise Mietgebuehr.

_Der Fuellschock_

Wer einen Wein direkt nach dem Füllen probiert, der wird oft feststellen, dass der schlechter schmeckt als noch kurz vorher aus dem Fass. Der Wein ist "füllkrank". Bewegung, Wärme, unvermeidlicher Kontakt mit Sauerstoff: das strapaziert den Wein. Ausserdem wird beim Füllen meistens noch einmal Schwefeldioxid zugesetzt, um ihn vor dem Luftkontakt zu schützen. Das riecht man. Erst muss der Wein wieder zu sich finden, seine Bestandteile sozusagen neu ordnen. Der Schwefel z.B. wird zu Sulfat umgebaut und der Geruch normalisiert sich wieder.

_Etikett_

Auf dem Etikett muss der Abfüller angegeben werden, wenn er nicht mit dem Erzeuger identisch ist. Wenn ein Winzer seinen Wein in einen anderen Betrieb oder ein Kellerei fährt, um ihn dort füllen zu lassen, dann muss zumindest draufstehen: "abgefüllt für..". Wenn ein Winzer eine mobile Fuellanlage auf den Hof kommen lässt und die Füllung selbst überwacht, dann muss er das nicht gesondert vermerken. Seine Weine darf er dann trotzdem als "Erzeugerabfüllung" verkaufen. D.h., dass der Wein auf dem eigenen Betrieb gewachsen, ausgebaut und abgefüllt worden ist. Für "Gutsabfüllung" (Weinbau-Ausbildung des Betriebsleiters ist Pflicht) und "Schlossabfuellung" (Betriebssitz in einem denkmalgeschützten Gebäude) gelten weitere Auflagen.

Autor und Experte im Studio: Werner Eckert

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