Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C , Gas Stufe 2-3) vorheizen.

Die Mandelblättchen auf ein Backblech geben, im Backofen goldgelb rösten und herausnehmen. Anschliessend die Backofentemperatur auf 80 °C (Umluft 70 °C , Gas Stufe 1) reduzieren.

Ingwer schälen und fein reiben.

Saiblinge filetieren, entgräten und die Haut abziehen. Fischfilets mit wenig Olivenöl beträufeln und mit Meersalz, etwas Ingwer, Limettenschale und rotem Pfeffer kräftig würzen und anschliessend ca. 30 Minuten kühl stellen.

Für die Sauce Milch mit Knoblauch und Thymian aufkochen, die Mandelblättchen zugeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Brunnenkresse abspülen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Dann diese in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken.

Spargel schälen. Salzwasser aufkochen, mit 1 El Butter und einer Prise Zucker würzen. Spargel darin ca. 4 Minuten kochen, anschliessend in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Spargel in gleich lange Stücke schneiden und in einer Pfanne mit 2 El Olivenöl anschwitzen. Mit braunem Zucker bestreuen, hellbraun karamellisieren und mit Essig ablöschen. Mit Salz und Ingwer würzen.

Die Fischfilets auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 6 Minuten garen.

Die Sauce mit einem Pürierstab mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Cayennepfeffer, Limettenschale und 3 El Olivenöl abschmecken.

Brunnenkresse mit Geflügelbrühe und flüssiger Butter fein mixen und mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken, kurz erwärmen.

Die Champignons in feine Scheiben hobeln.

Fisch anrichten, mit Spargel, Brunnenkressepüree und heissem Mandelschaum anrichten. Darüber die Champignonblättchen verteilen.

Pro Portion: 437 kcal / 1828 kJ 12 g Kohlenhydrate, 32 g Eiweiss, 29 g Fett