Brühe, Wein, Essig, Schalottenwürfel und Pfefferkörner in einer flachen Pfanne aufkochen und um ein Drittel einköcheln lassen.

Inzwischen die Eier trennen. Eigelbe in eine Schüssel geben. Die Eiweisse anderweitig verwenden.

Den eingekochten Sud durch ein Sieb in eine Schüssel giessen und zu den Eigelben geben. Die Eigelbmasse im heissen Wasserbad bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen zu einer schaumigen, pflaumigen Sauce schlagen.

Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die zerlassene, flüssige Butter nach und nach unterschlagen, sodass eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Alfons Schuhbecks Tipps:

Keine Angst vor Hollandaise: Das A und O ist gefuehlvolle Hitze beim Aufschlagen der Eigelbe - also das Wasserbad nur auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

Sollte sich die Butter nicht mit der Eimasse verbinden, liegt es daran, dass die Masse zu heiss ist. Geben Sie einfach ein paar Eiswürfel dazu, dann erhalten Sie die richtige Temperatur.

Hollandaise passt natürlich zu Spargel, aber auch zu anderem Gemüse und Fleisch.

Mischen Sie noch etwas klein geschnittenen Estragon unter die Sauce hollandaise und verwenden Sie Estragonessig anstelle von Weissweinessig zum Aufschlagen - fertig ist die Sauce bearnaise.

Zitronen-, Limetten- oder Orangen-Hollandaise erhalten Sie, wenn Sie von den jeweiligen Früchten etwas abgeriebene Schale in die Sauce geben. Oder einfach ein bisschen Orangensaft, einen Löffel Ketchup oder ...