Helmut Gote stellt heute ein deutsches Traditionsgericht vor, das seine bayerischen Seiten nicht verheimlichen kann. Es wird mit Kümmel zubereitet. Auch sollte man kein Kölsch oder Pils für die sosse nehmen, sondern eher ein dunkles Lagerbier. Ein guter Schweinerollbraten braucht gute Vorbereitung und er will gut gewürzt sein. Helmut Gote rät ausserdem dazu die Gartemperatur sorgfältig zu wählen.

Den Schweinebauch sollte der Metzger vorbereiten, also die Rippenknochen (aber mitnehmen) entfernen und die Schwarte auch, aber nicht die Fettschicht. Dann haben Sie ein ungefähr quadratisches, etwa zwei cm dickes Stück Fleisch, dass Sie nun auf der Seite, an der die Rippen waren, mit Salz, Pfeffer und dem grob gemörserten Kümmel würzen Darüber streuen Sie soviel von den abgezupften Majoranblättchen, dass das Fleisch flächendeckend belegt ist. Dann in die Richtung aufrollen, in der die Rippen lagen und in etwa zwei cm Abstand mit Küchengarn zusammen binden: fest, aber nicht so fest, dass das Garn schon ins Fleisch drückt. Zum Schluss binden Sie es auch noch einmal der Länge nach fest, also praktisch wie ein Postpaket.

Dieses runde Fleischpaket braten Sie von allen Seiten schön braun an, dabei salzen und pfeffern, dann herausnehmen und in eine ofenfeste Backform legen, wenn Sie die Rippen mitgenommen haben, legen Sie sie dazu. Den Bratensatz löschen Sie mit der Hälfte des Bieres ab, aufkochen und über den Rollbraten giessen, der nun erst 30 Minuten bei 220 °C und dann weitere 30 Minuten bei 180 °C garen soll. Gelegentlich begiessen Sie ihn mit der Biersauce und giessen nach einer halben Stunde den Rest zum Braten. Lassen Sie den Braten noch weitere 30 Minuten im abgeschalteten Ofen liegen - aber keine Angst, der bleibt heiss genug. In der Zeit bereiten Sie den Kohlkopf vor: nach dem Waschen längs vierteln, den festen Strunk herausschneiden, dann quer in sehr dünne Streifen. Die dünsten sie in Butter an, salzen, pfeffern und schmoren den Kohl mit sehr wenig Wasser bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten bis er gar ist, aber noch Biss hat. Erst kurz vor Schluss schmecken Sie mit etwas Paprika- und Kümmelpulver sowie etwas Zitronensaft ab und verfeinern das Ganze noch mit einem Esslöffel Crème fraîche.

Zum Servieren schneiden Sie dicke Scheiben vom Rollbraten, legen sie auf den Weisskohl und giessen jeweils etwas Sauce darüber - und weil es nur wenig Sauce gibt, empfehle ich als Beilage am liebsten ein cremiges Kartoffelpuerée.

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