Jahrhundertelang hat sie uns gut ernährt und über Hungersnöte hinweg gerettet: die Kartoffel. Auch heute möchten die wenigsten Menschen auf dieses Grundnahrungsmittel verzichten. Doch jüngste Presseberichte mutmassen, dass die Kartoffel aufgrund giftiger Inhaltsstoffe erhebliche gesundheitliche Gefahren birgt. Vor vier Jahren sorgten Kartoffelprodukte bereits durch das Krebs erregende Acrylamid für Schlagzeilen. Diesmal geht es um koerpereigene Abwehrstoffe der Kartoffel, die sogenannten Alkaloide, die in erhöhter Konzentration zu Vergiftungserscheinungen führen können. Wie gesund sind Kartoffeln nun wirklich?

_Kartoffelschale - Plus für die Gesundheit?_

Naturbelassene Nahrungsmittel gelten in der Regel als besonders nährstoffreich und gesund. Ganz im Trend liegen zurzeit Kartoffeln und Kartoffelprodukte mit Schale. Ob Country Wedges, Potato Chips oder Brätlinge - überall wird die gute alte Knolle mit Schale verbraten. So werben verschiedene Chipshersteller damit, dass die Kartoffeln mit der Schale geröstet werden, damit mehr vom Wertvollen der Kartoffel erhalten bleibt. Auch Biokartoffeln werden neuerdings häufig mit dem Hinweis vermarktet, dass die Schale mitverzehrt werden sollte. Doch ist das tatsächlich so gesund, wie die Hersteller behaupten?

Experten, wie Dr. Norbert Haase von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel, raten vom Verzehr von Kartoffelschalen ab. Da die Kartoffelknolle im Boden heranwächst, sitzen gerade in der Schale neben Vitaminen und Ballaststoffen vermehrt natürliche giftige Abwehrstoffe, die sogenannten Alkaloide. Den Hauptanteil davon bilden die Glykoalkaloide Solanin und Chaconin. Sie schützen die Pflanze gegen Bakterien, Pilze und Insekten.

_Alkaloidgehalt auf dem Pruefstand_

In der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel führt Dr. Norbert Haase Untersuchungen zum Alkaloidgehalt von Speisekartoffeln durch. Verschiedene Ursachen können zu einem erhöhten Alkaloidgehalt von Kartoffeln führen, zum Beispiel unsachgemässe Behandlung beim Anbau, bei der Lagerung und Zubereitung. Ist eine Kartoffel beispielsweise auf dem Acker dem Sonnenlicht ausgesetzt, steigt automatisch der Alkaloidgehalt. Ein Anzeichen dafür ist der grüne Farbstoff Chlorophyll, der die Kartoffel ergruenen lässt.

Auch besonders kleine Knollen haben durch ihren prozentual höheren Schalenanteil und ihren geringeren Durchmesser durchschnittlich höhere Alkaloidwerte. Verletzte Kartoffeln weisen ebenfalls höhere Werte auf, da durch die Stressreaktion der Knolle der Alkaloidaufbau begünstigt wird. Erhoehte Alkaloidwerte finden sich ausserdem bei verkeimten Knollen, wobei die Keime besonders hohe Mengen enthalten.

_Gesundheitsgefahr nur bei grossen Mengen_

Solanin wird weder durch Hitze zerstört, noch von menschlichen Verdauungsenzymen abgebaut. Für Menschen sind Alkaloide aber nur in sehr hoher Konzentration gefährlich. Geschälte, handelsübliche Speisekartoffeln enthalten durchschnittlich 5 Milligramm Alkaloide pro 100 Gramm Frischgewicht. Erst 5 Milligramm Alkaloide pro Kilogramm Körpergewicht gelten hingegen als tödlich.

Ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener müsste demnach mehrere Kilogramm Speisekartoffeln verzehren, um erste Anzeichen des Unwohlseins zu verspüren. Es ist also im Normalfall nicht möglich, sich mit Speisekartoffeln zu vergiften. Die einzige Ausnahme bilden grüne oder verkeimte Kartoffeln, die eine für Kleinkinder und Ungeborene durchaus bedenkliche Alkaloidkonzentration erreichen können. Grüne oder verkeimte Kartoffeln sollte man daher nicht verzehren.

_Vorsorge bei Anbau, Ernte und Verarbeitung_

Doch in der Regel erreichen grüne oder verkeimte Knollen den Kochtopf erst gar nicht. Schon beim Anbau der Kartoffel sorgen Erdwälle dafür, dass kein Licht an die empfindlichen Knollen kommt. Spezielle Maschinen häufen die Muttererde rund um den Stängel der Pflanze bis weit über die Knolle an. Bei der Ernte werden die Kartoffeln auf der Erntemaschine von Hand vorsortiert. Das Gros der verletzten und ergruenten Knollen verbleibt auf dem Feld. Besonders kleine Knollen, die ebenfalls vermehrt Alkaloide enthalten, entsprechen nicht der Handelsklassenverordnung und werden von der Erntemaschine automatisch aussortiert.

In Abpackunternehmen werden die Kartoffeln mit modernen optischen Kameras vorsortiert. Anschliessend wird die Ware nochmals mit dem menschlichen Auge begutachtet. Nur makellose Ware kommt in den Handel. Beschädigte Knollen gehen in die Stärkeproduktion.

_Lichtschutz durch Tüten_

Durch Lichteinfall können auch makellose Kartoffeln nachträglich ergruenen. In Supermärkten werden Speisekartoffeln daher oft in lichtundurchlässigen Tüten angeboten. Lose Ware ist dem Licht jedoch direkt ausgesetzt. Kartoffeln kauft man daher am besten in lichtundurchlässigen Tüten oder als lose Ware auf dem Wochenmarkt. Hier werden die Knollen in der Regel unter lichtschuetzenden Markisen und vor allem ungewaschen angeboten - Erde ist ein ganz natürlicher Lichtschutz.

_Kartoffeln lagern_

Kartoffeln sollten bei 7 bis 8 °C im Keller lagern, um sie vor der Keimbildung und dem Ergrünen zu schützen. Wer keinen Lagerraum für Lebensmittel hat, kann die empfindlichen Knollen bis zum Verzehr an einem dunklen, nicht zu warmen Ort in der Wohnung aufbewahren und sollte keine grösseren Vorräte anlegen.

_Kartoffeln zubereiten_

Die Kartoffeln erst unmittelbar vor der Zubereitung schälen, da auch der Schälvorgang die Alkaloidproduktion anregt. Das Kochwasser sicherheitshalber wegschütten. Es sind darin zwar Vitamine, aber eben auch die ausgeschwemmten Alkaloide - abhängig vom Alkaloidgehalt der jeweiligen Kartoffelsorte - enthalten.

_Pellkartoffeln ohne Schale verzehren_

Im Alltag werden Kartoffeln häufig als Pellkartoffeln zubereitet. Doch auch Pellkartoffeln sollten vor dem Verzehr unbedingt von ihrer Schale befreit werden. Denn in der Schale sitzen eben die meisten Alkaloide. Auch Dr. Norbert Haase sieht keinen Grund, die Schalen von Kartoffeln mitzuessen. Sie seinen geschmacklos und durch ihren Alkaloidgehalt eher schädlich. Ballaststoffe könne man auch auf anderem Wege zu sich nehmen.

_Links_

Acrylamid: Wie lässt sich die Belastung senken?

Kampf um Kartoffelsorte "Linda"

* http://www. Bfel. De

Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel

* http://www. Vz-bawue. De/UNIQ115563017310611/link10323A.html Informationen der Verbraucherzentrale Baden-Württemberg zum Solaningehalt von Kartoffeln

rung_tomaten_und_kartoffeln_solanin. Htm Deutsche Grüne Kreuz e.V. zum Solaningehalt von Kartoffeln