Zanderfilet in Rechtecke von ca. 2 x 3 Zentimetern schneiden. Pfeffern und schwach salzen. Mit Speckscheiben umwickeln und auf kleinem Feuer rundum anbraten. Vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel fünf Minuten ziehen lassen, dann warm stellen.

Lauch würfeln, mit etwas Butter und Salbei 3 Minuten dünsten, Fischfond zugeben und etwas reduzieren. Apfelwürfel, Limonensaft und etwas Schalenabrieb zugeben und mit Butter binden.

Zander in der Mitte des Tellers anrichten und mit der Sauce umgiessen.