Nudelteig Kastanienmehl, Griess und Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die Eier hineinschlagen und zu einem glatten Teig kneten. Die Teigkugel in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Basilikumpesto Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Die Basilikumblätter waschen und mit dem geschälten Knoblauch, Nussöl und Olivenöl mit dem Pürierstab mixen, nach und nach die Pinienkerne und den geriebenen Pecorino zugeben und alles zu einer glatten Masse pürieren. Salzen und pfeffern erst bei Bedarf, sonst wird das Pesto schnell grau. Die Kartoffeln schälen, kochen und anschliessend vierteln. Die Bohnen blanchieren und halbieren.

Zur Fertigstellung den Teig mit der Nudelmaschine in circa zwei Millimeter dicke Bahnen ausrollen und in Streifen "Tagliatelle" schneiden. Die Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser "al dente" garen. Die Bohnen mit Kartoffeln mit wenig Nudelwasser in einer Wokpfanne leicht erhitzen, die Tagliatelle hinein geben und mit dem Pesto durchschwenken. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Sollte die Pasta zu dickflüssig sein, etwas Nudelwasser dazugeben. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Pecorino darüber hobeln.

Tipp: Das Basilikumpesto hält sich für längere Zeit im Kühlschrank.