Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag das Einweichwasser abgiessen, die Bohnen in eine Pfanne geben und mit frischem Wasser gut decken. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen, Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken und mit den Knoblauchzehen zu den Bohnen geben. Alles aufkochen und die Bohnen auf kleinem Feuer nicht zu weich garen, dies kann etwa fünfundvierzig Minuten benötigen.

Inzwischen Rüebli schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen, kalt abschrecken, die Haut abziehen und die Früchte in Würfel schneiden.

Wenn die Bohnen fast gar sind, das Kochwasser abgiessen, die angegebene Menge abmessen, mit Weisswein und Hühnerbouillon mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

In einer Bratpfanne die Specktranchen ohne Fettzugabe knusprig braten, dann auf den Boden einer feuerfesten Form legen.

Die Bratwurst in etwa drei cm lange Stücke schneiden und im Speckfett hellbraun anbraten. Auf die Specktranchen legen.

Das Olivenöl zum Bratwurstfett geben. Das Lammragout mit Salz und Pfeffer würzen und in der Öl-Fett-Mischung kräftig anbraten. Rüebli, frisch fein geschnittene Kräuterblätter und Tomatenwürfel beifügen und kurz mitbraten. Nacheinander Fleisch, Gemüse, Bohnen und Bohnenkochwasser-Wein-Bouillon-Mischung in die Form geben, diese decken und alles im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während zwei Stunden garen.

Fünfzehn Minuten vor Ablauf der Garzeit die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen. Die Form aus dem Ofen nehmen und den Deckel entfernen. Das Paniermehl über das Cassoulet verteilen und mit reichlich Olivenöl beträufeln. In den Ofen zurückgeben und ungedeckt hellbraun überbacken.