Waren Sie auch schon enttäuscht, wenn Sie erwartungsfroh Fasan bestellten und dann einen trockenen Vogel auf dem Teller hatten? Ich gestehe, auch mir gerät mancher trocken. Meist liegt es am Vogel. Angejahrt, männlich, eine Minute zu lang im Ofen, und das Unglück nimmt seinen Lauf. Dann hilft kein Sauerkraut und keine Sauce. Am besten ist eine junge fette Henne, wenn Sie den Fasan im Ganzen zubereiten wollen.

Sorgfältig ausnehmen, innen mit etwas Sherry auswaschen und den Kropf entfernen. Alle Federreste sorgfältig abzupfen oder über dem Gas abflämmen. Aussen und innen kräftig salzen und pfeffern. Einige Wacholderbeeren in den Bauch geben. Die Brüste mit grünen Speckscheiben abdecken und den Fasan in Form binden. Ringsum anbraten, mit einem Glas Marc de Gewürztraminer begiessen und flambieren. Mit Zwiebeln, Röstgemüsen, 2, 5 dl Geflügel- oder Wildfond und 2, 5 dl Wein (Gewürztraminer) in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben. Ab und an mit etwas Wein und dem Bratfond begiessen. Nach 30 bis 40 Minuten sollte der Vogel gar und noch saftig sein.

Soll es aber wirklich Sauerkraut sein, dann schwitzen Sie 2 feingehackte Zwiebeln in etwas Gänseschmalz an, geben mildes Sauerkraut dazu und giessen mit Brühe oder Gewürztraminer auf. Einen Apfel und ein Stück Kartoffel dazureiben und wie üblich fertiggaren.

Ist die Flüssigkeit fast verdampft, mit einigen Löffeln Sahne binden. Den Fasan im Ganzen oder tranchiert auf dem Sauerkraut servieren.

Für die Sauce den Bratfond durch ein Sieb drücken, gut entfetten und mit 2, 5 dl Rahm einkochen. Gehäutete, halbierte, helle Trauben, in Marc de Gewurztraminer eingelegt, dazugeben. Dazu passt ein Gewürztraminer Altenbourg von Colette Faller aus Kaysersberg im Elsass. Seine üppige Fülle schafft jeden Fasan. Oder Sie lassen das Sauerkraut und bei der Sauce die Trauben weg und servieren ein luftiges Kartoffelpüree dazu, mit Alba-Trüffelöl aromatisiert. Die Brüste dann mit der Sauce überziehen und weisse Trüffeln über Püreee und Fleisch hobeln. Dazu schmeckt ein grosser weisser oder roter Burgunder, aber auch eine Riesling Auslese, Vendange tardive, von Madame Faller.

Tips aus der hohlen Hand: Sollte der Fasan, den Sie im Ganzen gebraten haben, wider Erwarten doch zu trocken geworden sein, gehen Sie essen. Ärgern Sie sich über den trockenen Fasan im Restaurant und schwören Sie, das nächste Mal für dieses Gericht ein Perlhuhn zu nehmen. Oder Sie pürieren in der Moulinette das trockene Fasanenfleisch mit etwas Bratfond ganz fein. In 2, 5 dl heisser Sauce lösen Sie 5 Blatt eingeweichter Gelatine auf und rühren die Flüssigkeit unter das Fleisch. 2, 5 dl Sahne steifschlagen, unterheben, würzen und durchkühlen. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und auf Croûtons setzen, mit weissen Trüffelscheiben belegen. Mit einem Glas altem Madeira wäre das der entspannte Beginn des nächsten Essens.

Der Fasan, Phasianus colchicus, gehört zu den Wildhuehnern. Als König des Wildgeflügels ist er doch ein Fremdling in unseren Gefilden. Die Griechen sollen ihn im Kaukasus am Fluss Phasis kennengelernt haben.

Die Römer züchteten ihn schon in Gehegen. Wegen seines Gefieders wurde er, wie der Pfau, in Fasanerien gehalten und ist von dort ausgewildert. Die Hennen sind unscheinbar graubraun. Die Hähne sind grünviolett und goldfarben, um die Augen rot gezeichnet. Dass man den Fasan abhängen lassen müsse, am Kopf aufgehängt, bis er abfällt, ist eine Irrlehre. Im Federkleid drei Tage im Kühlhaus genügen. Auch soll der Fasan ausgenommen und mit Sherry ausgewaschen werden, spätestens nach einer Woche gehört er, trotz Kühlhaus, in den Topf.

Hennen sind zarter als Hähne, aber junge Hähne sind sehr schmackhaft. Den jungen Hahn erkennt man am nur warzengrossen Sporn oberhalb der Zehen, je älter der Hahn, desto stärker ist dieser Sporn ausgeprägt. Die meisten Fasane kommen aus Zuchten. Oft werden sie nur kurz ausgewildert und dann erlegt. Ein junger Fasan aus freier Wildbahn ist heute eine Rarität. Ist er dann noch ordentlich zubereitet, das Fleisch zart und saftig, stimme ich Voltaire zu: "Der Fasan ist eine Speise für die Götter."