Die Stiele, das fedrige Grün und den Wurzelansatz von den Fenchelknollen abschneiden. Die äusseren Blätter, sofern sie trocken sind, entfernen.

Nun die Knolle längs in grobe Stücke schneiden, den Kern keilförmig herausschneiden, aber darauf achten, dass die Stücke nicht auseinanderfallen. Den Saft der Limette auspressen. Salzwasser zum Kochen bringen, Limettensaft hinzufügen und den Fenchel darin circa vier bis fünf Minuten blanchieren. Das Wasser abgiessen und den Fenchel abtropfen lassen. Olivenöl und Butter in einer grossen Pfanne erhitzen und den Fenchel darin circa drei Minuten geschlossen schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Warm stellen.

Zanderfilet Den Saft der Zitrone auspressen. Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zanderfilets und den Kerbelzweig dazugeben. Zuerst die Filets auf der Fleischseite etwa eine Minute braten und dann auf der Hautseite weiter braten lassen. Warm stellen.

Parmesanschaum Etwas Schale der Limette und der Orange abreiben. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Butter und Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen und mit Fischfond und Sahne auffüllen. Das Ganze auf ein Drittel einkochen lassen, mit den kalten Butterstückchen und 50 Gramm geriebenen Parmesan aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, Limetten- und Orangenabrieb abschmecken.

Zanderfilet und Fenchel dekorativ anrichten, Parmesanschaum rundherum verteilen und mit etwas frischem Kerbel garnieren. Den restlichen Käse über das Fenchelgemüse hobeln.