Winterzeit ist auch die Zeit deftiger Schmorgerichte, denn wenn es draussen dunkel, kalt und ungemuetlich ist, verlangen Körper und Geist nach Herzhaftem, das auch von innen wärmt. Wie das Leibgericht von Sternekoch Jens Bomke, der das langsam geschmorte Rindfleisch mit dem Zitronen-Thymian-Aroma ganz besonders schätzt.

_Pfefferpotthast_ Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Das Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge etwa fünf Zentimeter), dabei Sehnen entfernen. Mit Pfeffer würzen. Die Zwiebeln schälen, halbieren, in Streifen schneiden und in einem weiten, ofenfesten Bräter in reichlich Pflanzenöl glasig schwitzen. (Das dauert etwa zehn Minuten). Zwiebeln herausnehmen, das Fleisch mit Mehl bestäuben, mit Pfeffer würzen und portionsweise von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Zitrone unter heissem Wasser abspülen und vierteln. Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser grob zerstossen und zusammen mit den Zitronenvierteln, einem halben Bund Thymian, den Stielen von einem Bund Blattpetersilie und einem Lorbeerblatt in ein Baumwolltuch geben und mit Küchengarn zubinden.

Den Gewürzbeuteln zusammen mit den angebratenen Zwiebeln zum Fleisch geben und das Ganze wenn nötig mit etwas Rinderbrühe auffüllen und salzen.

Das Pfefferpotthast mit einem Deckel verschliessen und bei 150 °C Umluft etwa anderthalb Stunden im Ofen schmoren lassen, bis es zart und saftig ist. Zum Schluss die Sauce mit Paniermehl sämig binden. Das Pfefferpotthast in einen tiefen Teller geben und mit klein geschnittener glatter Petersilie bestreuen. Dazu schmecken kleine Ofenkartoffeln, Stampfkartoffeln oder frisches Baguette. Auch Gewürzgurken, eingelegte Rote Bete oder Essiggemüse werden traditionell zum Pfefferpotthast serviert.

_Essiggemuese_ Die Möhren schälen und diagonal in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden, ebenso den Staudensellerie. Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen, die Bohnen je nach Länge halbieren oder dritteln. Die Kohlrabi schälen, in fünf Millimeter dicke Scheiben und dann in Streifen schneiden.

Die Koriander- und Pfefferkörner im Mörser grob zerstossen und mit dem Lorbeerblatt, den Thymianzweigen und den zerdrückten Knoblauchzehen in ein Baumwolltuch geben und mit Küchengarn zubinden. Den Gewürzbeutel mit je einem Achtelliter Geflügelbrühe, Essig und Wasser aufkochen, den Sud mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken und die Gemüse Sorte für Sorte blanchieren. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und auf gestossenem Eis abschrecken, damit der Garprozess unterbrochen wird.

Den Sud abkühlen lassen und die Gemüse wieder hineingeben und zum Pfefferpotthast servieren.

9/Manuskripte/01_21_essen_pfefferpotthast. Pdf