Für die Dekoration zuerst 40 g Zucker in einer Pfanne hell karamellisieren. Den Zucker dann auf die Hälfte eines grossen Stücks Backpapier geben, mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Die andere Hälfte des Backpapiers darüber legen und mit einem Nudelholz ausrollen. Das Karamell auskühlen lassen und in Stücke brechen.

Die Pastinaken putzen, schälen und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Blätter der Petersilie abzupfen und in Streifen schneiden. Die Pfanne erhitzen, den restlichen Zucker mit dem Zitronensaft in die Pfanne geben und schnell verrühren, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Pastinakenstuecke dazugeben und dabei stets rühren, bis diese so gleichmässig wie möglich mit Zucker überzogen sind. Immer wieder Geflügelfond in kleinen Mengen dazugeben, fast einkochen lassen. Dabei salzen und pfeffern. Den Schmand mit der Sahne verrühren und zugeben. Das Pastinakenragout mit dem Balsamico-Essig verfeinern. Mit den Karamellstuecken und der Petersilie anrichten.