Das Schwierigste an diesem Rezept ist die Beschaffung der Zutat "gekochter Pansen." Wer nicht zufällig in Kuttelregionen wie Süddeutschland lebt, findet nur schwer einen Metzger der diese Innereien feilbietet. In Hamburg zum Beispiel kann man Kutteln witzigerweise nur abgepackt in der Karstadt-Feinkostabteilung Moenckebergstrasse kaufen # Vom Suppengrün zwei Karotten und die Sellerieknolle schälen, den Lauch unter fliessendem Wasser abwaschen und gleich wieder trocken schütteln. Die Karotten und die gleiche Menge an Sellerie und Lauch in streichholzlange, ganz feine Streifen schneiden, der Fachmann spricht hierbei von Julienne. Die Tomate unten kreuzweise einritzen und 15 Sekunden in kochendes Wasser legen. Dann wieder rausfischen, und jetzt lässt sich ganz leicht die Schale abziehen. Die nackte Tomate vierteln, entstrunken und alles glibberige und Kernige entfernen. Den Rest klein würfeln.

Die Schalotte und die halbe Knoblauchzehe schälen, feinst-hacken und in einem El Butter und etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Dann die Hälfte vom Gemüse, die Kutteln und die Tomatenwürfel dazu und mit etwas Safran und Salz gewürzt so zirka fünf Minuten vor sich hin dünsten lassen.

Dann mit 100 ml Brühe und 50 ml Weisswein ablöschen und zugedeckt auf kleiner Hitze so lange sich selbst überlassen, bis die Kutteln weich gekocht sind. Das kann je nach Kuh und Metzger zwischen 30 Minuten und zwei Stunden dauern.

Zehn Minuten vor Schluss noch das restliche Gemüse dazugeben und kurz vorm Servieren alles noch mit zwei El Crème Fraîche und etwas Safran abrunden. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und auf jungen Bratkartoffeln (ohne Zwiebeln) servieren.