Crème brulée:

Die Gänseleberterrine im Mixer mit dem warmen Geflügelfond und der Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach ganze Eier und Eigelb zufügen. Zum Schluss die Sahne untermixen, die Masse in kleine Porzellanförmchen füllen und bei 90 °C eine Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren. Die Crème brulée für einige Stunden durchkühlen lassen.

Gänseleberpralinen:

Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von etwa 15 Gramm ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln darin wälzen und dann gut durchkühlen lassen Anrichten: Die Crème brulée mit feinem, braunen Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner gratinieren. Das Kürbis-Chutney mit einem Teelöffel zu kleinen Nocken abdrehen und in die Mitte setzen, je eine Gänseleberpraline aufsetzen und mit Kerbelblättchen und Kräuterblüten dekorieren.