Das Fleisch vom Metzger entbeinen, die Knochen kleinsaegen und mitgeben lassen.

Die Schalotten in feine Scheiben schneiden und in wenig Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Knoblauch durch die Presse dazudrücken, ebenfalls kurz anschwitzen, vom Herd nehmen und das Senfpulver unterrühren.

Das Fleisch ausbreiten, an den dicken Stellen flach klopfen und kräftig salzen und pfeffern. Die Schalotten-Senf-Paste darauf streichen, die feingehackten Blätter von Thymian und Petersilie darauf streuen. Das Ganze zusammenrollen, mit Rouladengarn verschnüren und auch von aussen salzen und pfeffern.

In einem Bräter die Knochen in etwas Olivenöl anrösten, das Fleisch hineingeben und rundum bräunen, das Suppengrün zugeben, und die Kasserolle zugedeckt in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen geben. Nach 30 Minuten die Tomaten und nach weiteren 15 Minuten die Brühe dazugeben. Die Gesamtgarzeit des Fleisches beträgt etwa 1 1/ 2 Stunden. Mit einer Stricknadel die Garprobe machen: Sie muss sich mit geringem Widerstand hineinstechen und wieder herausziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Den Bratfond durch ein Sieb passieren, entfetten und in einer kleinen Kasserolle wieder erhitzen. Eventuell mit einigen Butterflocken binden.

Das Garn entfernen, das Fleisch in 1 1/2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, die Sauce getrennt reichen.

Reichen Sie dazu Kartoffelpüree und Kopfsalat mit einer Schalottenvinaigrette.

Weinempfehlung:

Ein rustikaler Roter, beispielsweise ein Barbera aus dem Piemont.

Aus Vincent Klink Schwäbische MundArt Die Wielandshöhe und ihre Küche

Notizen (*1) : 23182426, -57088334, Ambrosia

Fingerprint : 30576693, -1031818381, Kalorio