(*) Barbarie Entenbrust in der Walnuss-Honig-Kruste auf Rosenkohlpüree und glasierten Maronen.

Die fette Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer an mehreren Stellen einschneiden. Nun die Brüste in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz zuerst auf der Hautseite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch, Vanilleschote, Orangenschale und die Kräuter beigeben, die Entenbrüste wenden und auf der zweiten Seite kross braten. Die Butter beigeben und die Brüste damit glasieren.

Nun die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. Zwanzig Minuten garen (oder einfach auf dem Herd langsam garen lassen).

Inzwischen alle Zutaten für die Walnuss-Honig-Kruste gut verrühren, in einem Topf aufstellen und solange einkochen lassen, bis eine dickflüssige, sirupartige Masse entstanden ist. Mit Chili aus der Gewürzmühle und Salz würzen und auskühlen lassen.

Die vorgegarten Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und mit der ausgekühlten Walnuss-Honig-Masse auf der Hautseite bestreichen.

Unter dem Backofengrill die Entenbrüste nun solange überbacken, bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe hat.

Dazu: Rosenkohlpüree und glasierte Maronen.

Rosenkohlpüree: Den geputzten Rosenkohl im heissen Dampf weich dämpfen. Die gewürfelten Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, den weich gedünsteten Rosenkohl zugeben und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufgiessen. Einmal aufkochen lassen, in einen Mixer geben und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Petersilie unter das Püreee geben.

Glasierte Maronen: Den Zucker in einer Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun schmelzen. Die geschälte Maronen beigeben, gut schwenken. Ahornsirup zugeben, gut durchmischen. Mit dem Geflügelfond auffüllen und kurz einkochen lassen. Mit Chili aus der Gewürzmühle würzen und zum Schluss mit Kirschwasser aromatisieren.