Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Rote Bete gründlich waschen, in Alufolie einwickeln und im Ofen circa eineinhalb Stunden garen. Inzwischen Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Kartoffeln pellen, Rote Bete schälen. Beides abkühlen lassen und in dünne Scheiben hobeln. Diese abwechselnd auf einem Teller anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte schälen und halbieren.

Die Zanderfilets waschen, trockentupfen und im Olivenöl in einer Pfanne zuerst auf der Fleischseite circa eine Minute braten, dann wenden und auf die Hautseite legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Knoblauchzehen ungeschält andrücken und mit den Schalottenhälften, Thymian- und Rosmarinzweigen zu den Filets geben. Weitere vier bis sechs Minuten braten. 50 Gramm Butter hineingeben und die Zanderfilets damit glasieren. Für die Limettensauce von einer Limette die Schale abreiben, von zwei Limetten den Saft auspressen.

Sahne schlagen, Petersilie hacken. Weisswein, Fischfond, Limettenschale und -saft einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit 50 Gramm kalter Butter aufmixen.

Anschliessend Petersilie und Sahne unterheben. Die Speckwürfel in 20 Gramm Butter kross braten. Das angerichtete Carpaccio mit der Limettensauce beträufeln, den Zander darauf legen, die Speckwürfel auf dem Zander verteilen und mit Dill garnieren.