Schweinehack und Entenleber in wenig Butterschmalz anbraten. Anschliessend fein hacken und erkalten lassen. Champignons und Schalotten in Butterschmalz anbraten und mit Cognac ablöschen.

Für die Entenfüllung Bauchspeck mit etwas Schmalz, der Hackfleisch- Leber-Gemisch, dem Ei und dem Schalotten-Pilz-Mischung verrühren. Kastanien hacken und zusammen mit der Petersilie in die Füllung geben.

Ente von innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend innen die Füllung hingeben. Öffnung mit Küchengarn verschliessen.

In einem Bräter auf dem Herd restliches Schmalz erhitzen. Ente darin von allen Seiten anbraten. Oberseite der Ente mit Speckscheiben belegen.

Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 2 Stunden garen. Speck 20 Minuten vor Ende der Garzeit entfernen und die Temperatur zum Bräunen der Ente auf 180 °C erhöhen.

Für die Sauce den Bratensatz aus dem Bräter in einen kleinen Topf geben eventuell etwas Entenfond aus dem Glas dazugeben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.