Die beiden Rückenstränge und die Filets auslösen. Fleisch von Sehnen befreien, es soll ganz schier sein. Dies kann schon beim Kauf der Schlachter erledigen. Das Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne in Olivenöl von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller mindestens 30 Minuten ruhen lassen. In einer frischen Pfanne mit Olivenöl und Butter zusammen mit Rosmarin und Thymian erneut anbraten und im Ofen bei 220 °C ungefähr 5 Minuten zu Ende braten. Das Fleisch herausnehmen und aufschneiden. Nachsalzen.

In einem grossen Topf die Speckschwarten ohne Fett anrösten. Butter zugeben und schmelzen. Vorsicht, sie darf nicht anbrennen. Nun alles Gemüse ausser den Tomaten zugeben und anschwitzen. Tomatenmark zugeben und mitschwitzen. Mit jungem Balsamico und Riesling ablöschen, Tomaten zugeben. Mit Hühnerbrühe auffüllen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 40 Minuten köcheln lassen. Hitze wieder erhöhen und Sahne und Crème fraîche zugeben. 20 Minuten kochen lassen. Mit dem Pürierstab leicht anmixen, dann durch ein feines Sieb passieren (ist anstrengend, lohnt aber). Abschmecken mit Meersalz, Pfeffermühle, Senfmischung(Dijon-Estragonsenf, Dijonsenf fein, Pommersenf, Honig) und altem Balsamico.

Ein Backblech salzen und pfeffern und mit Zucker bestreuen. Zwiebel in 1 Zentimeter breite Streifen schneiden und auf das Blech legen.

Von oben ebenfalls würzen und mit beiden Ölen beträufeln. Bei 250 °C im Ofen 8 Minuten schmoren. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Zwiebel mit der Palette wenden und noch mal für 6 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen.

Birnen nicht schälen. Von einer Birne 4 Scheiben (circa 1 Zentimeter dick) abschneiden, ohne Kerngehäuse! In gutem Olivenöl in einer Pfanne 10 Minuten von beiden Seiten braten.

Birne und geschmorte Zwiebeln abwechselnd dachziegelartig nebeneinander legen. Mit ein paar Walnüssen bestreuen.

Dazu das Fleisch aufschneiden und anrichten.