In einem kleinen Topf drei Zentimeter hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fettzugabe hell bräunen und auskühlen lassen.

Das Mark der Vanilleschote vorsichtig herauskratzen. Die Zitronenschale fein abreiben. Zwei Eier trennen und nur die Eigelbe und ein ganzes Ei mit 20 Gramm Zucker, Vanille und einer Messerspitze Zitronenabrieb hell schaumig schlagen. Den restlichen Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf eine Minute köcheln lassen. Dann in die Eiermasse rühren und auf dem Wasserbad zu einem feinporigen, dicken Schaum aufschlagen, der 75 bis 80 °C heiss wird. Auf kaltem Wasser kalt schlagen.

Die Sahne cremig schlagen und mit den Rumrosinen unter die kalte Eiermasse ziehen. Eine Auflaufform mit Backpapier belegen, die Parfaitmasse - knapp einen Zentimeter dick - glatt darauf aufstreichen und im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.

Die Vollmilchschokolade zerkleinern, auf dem Wasserbad schmelzen und das Öl hineinrühren.

Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche mit einem Pinsel dünn damit bestreichen. Nochmals kurz nachfrieren lassen und anschliessend in entsprechende Stücke reissen oder schneiden.

Für das Kirschragout: Die Kirschen waschen, entstielen, entsteinen und halbieren. Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Zimt, Vanille und Orangenschale einlegen, den Wein einköcheln lassen und die Butter hineinrühren. Zuletzt die Kirschen zugeben, mit Kirschwasser abschmecken.

Zum Servieren das Parfait kaiserschmarrnartig auf kalte Teller setzen, zwei Löffel Kirschragout dazugeben und mit den Mandeln bestreuen.