Die Gewürze in ein Tuch einbinden oder in ein Teesieb geben. Über Nacht den Rotkohl einlegen - nach Möglichkeit beschweren und abdecken. Am nächsten Tag die Zwiebeln mit den Quitten und dem kleingeschnittenem Fett aus der Ente hellbraun anschwitzen, den marinierten Rotkohl dazugeben, mit Rotwein aufgiessen und ein bis anderthalb Stunden köcheln lassen. Mit Quittengelee, Salz, Zucker und Essig abschmecken. Mit etwas Speisestärke abbinden und zum Warmhalten an den Ofenrand stellen.

Für die Füllung:

Brotwürfel (ohne Rinde) in einem Teil der Butter hellbraun rösten.

Mit dem anderen Teil der Butter die Schalotten und die Speckwürfel anschwitzen. Die restlichen Zutaten nach und nach unterheben und abgedeckt ruhen lassen.

Für die Ente und die Sauce:

Die Ente trocken reiben und eventuelle Federreste entfernen. Die Flügel, die Innereien, das Fett (zum Anschwitzen des Rotkohls)) und der Bürzel ebenfalls entfernen. Mit einem scharfen Messer die Haut von den Brüsten lösen, dabei darf die Haut nicht verletzt werden - Achtung: ist schwierig - kann man aber auch vom Geflügelhändler oder vom Schlachter machen lassen! Die vorbereitete Füllung einmal durchrühren und auf jeder Seite circa 60 Gramm der Füllung unter die Haut schieben. Das sollte gleichmässig sein und vorher abgewogen werden. Falls man zuviel nimmt, kann es passieren, das die Entenhaut aufplatzt. Jetzt innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen, zusammenbinden und mit der Brust nach unten in einen Bräter legen. Bei 170 °C in den ersten 30 Minuten garen. Dann nochmals 60 Minuten bei 120 °C weitergaren.

Nach den ersten 30 Minuten wird die Ente gedreht, so das die Brust nach oben zeigt. Kurz vor dem Servieren die Temperatur für ein paar Minuten auf 200 °C erhöhen, um nach Geschmack die Haut kross werden zu lassen.

Für die Sauce die Ente aus dem Bräter nehmen und das Fett abgiessen nicht wegschütten, sondern eventuell noch den Rest in den Rotkohl giessen. Das restliche Quittengelee in den Bräter geben und reduzieren. Einen Becher Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell - wenn nötig und nach Geschmack - abbinden.