Zwei Liter Wasser und Zucker aufkochen und die Maronen darin samt Schale in 25 - 30 Minuten weich kochen. Die Maronen halbieren, schälen und den "Filz" entfernen. Sahne mit fünf El Fond und Maronen erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, pürieren. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Möhre und Sellerie schälen. Den Lauch putzen, längs halbieren und waschen. Gemüse grob schneiden. Die Rehfilets enthäuten, rundherum salzen und pfeffern. Filets in einer Pfanne im Öl rundherum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen noch 30 Minuten sanft garen. Kräuter abbrausen, trockenschütteln und mit dem Gemüse im Bratensatz leicht anbräunen. Mit Rotwein und restlichem Fond ablöschen, Preisel- und Wacholderbeeren dazugeben, um die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb passieren und warm halten.

Das Maronenpüree unter Rühren erhitzen und mit geschlagener Sahne verfeinern. Die Rehfilets dünn aufschneiden. Beides mit Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.