Pfeffer, Salz, Piment in einen Mörser geben und zu einer Gewürzmischung zermahlen. Die Speckscheiben mit je einem Zweig Thymian, Rosmarin, Petersilie, Salbei und Liebstöckel belegen, falten und flach drücken.

Die Pute waschen und gut trocknen. Die Haut vom Brustfleisch vorsichtig anheben (sie darf nicht reissen!). Die Gewürz-Speck- Päckchen unter die Haut der Pute schieben, bis sie den gesamten Brustbereich abdecken. Je nach Grösse der Pute sind dafür zwei bis drei Päckchen nötig. Durch den Speck, der sich während der Bratzeit auflöst, bleibt die sonst immer trockene Brust besonders saftig.

Die Pute innen mit der Gewürzmischung einreiben und die restlichen Kräuter hineingeben. Die Pute anschliessend auch von aussen mit den Gewürzen einreiben. Die Bauchöffnung mit Zahnstochern verschliessen, dann die Pute mit Küchengarn in Form binden, so dass die Keulen und Flügel eng an der Brust liegen.

Ein Backblech mit etwas Wasser füllen und in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen auf die unterste Stufe schieben. Die Pute darüber auf einen Rost legen und anderthalb Stunden garen. Nach einer halben Stunde die Ofenhitze auf 200 °C herunter schalten.

Während der Bratzeit die Pute immer wieder mit Butter bepinseln und mit etwas heissem Wasser begiessen. Dabei ein- bis zweimal wenden.

Zum Schluss die knusprige Haut mit Honig einreiben, unter dem Oberflächengrill zu Ende braten, bis die Pute schön braun ist. Dabei den Platz am Ofen nicht verlassen, da der Honig schnell verbrennt und schwarz wird! Für die Sauce: Die Sauce besteht eigentlich nur aus einem guten Hühnerfond und etwas Butter. Der Fond lässt sich gut vorbereiten und in Portionsbehaeltern einfrieren. Während der Zubereitung der Pute reicht es, den Fond aufzutauen. Anschliessend den Fond zur Hälfte einkochen, mit eiskalter Butter binden und mit Salz würzen.

Für den Hühnerfond das Suppengemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls putzen. Das Hühnerklein in einem grossen Topf in Olivenöl anrösten. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls anrösten. Dann Wasser und Wein dazugeben und alles etwa drei Stunden bei kleiner Hitze kochen lassen. Den Fond nicht salzen, da sich bei der Saucenreduktion der Salzgeschmack verstärkt.

Tipp: Ein Fond lässt sich auch gut mit einem Suppenhuhn zubereiten.

Dafür müssen das Huhn, die Gemüse und Gewürze mit Wasser und Wein aufgesetzt werden. Kochzeit beträgt hier auch etwa drei Stunden.

Nach dem Kochen die Hühnerkarkassen und das Gemüse aus dem Topf fischen und den Fond durch ein feines Sieb giessen, portionieren, einfrieren oder zur Sauce weiterverarbeiten.

Für das Gemüse:

Damit die Pute saftig bleibt, schiebt Rainer Sass Kräuter-Speck- Päckchen unter die Haut. Dazu gibt es verschiedene Gemüse und eine selbst zubereitete Sauce.

Die Gemüsesorten in Stücke, Würfel oder Scheiben schneiden. In Salzwasser separat kochen, da die Gemüse unterschiedliche Garzeiten haben. Auch das lässt sich während der Bratzeit der Pute gut vorbereiten.

Vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse dazugeben und alles bei kleiner Hitze kurz braten. Das Gemüse soll dabei keine Farbe ziehen, sondern nur wieder heiss werden und den Buttergeschmack aufnehmen. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch gehackter Petersilie würzen.

Die Putenbrust und die Keulen auslösen und portionieren. Das Gemüse auf Tellern verteilen und die Putenstücke darauf platzieren. Die Sauce darübergiessen und servieren.

Dazu passt ein trockener kräftiger Weiss- oder Grauburgunder aus Baden.