Die Rehnüsschen von allen Sehnen und Abschnitten befreien.

Lebkuchen fein hacken. Speck in Würfel schneiden. Suppengemüse schälen und ebenfalls würfeln. Kartoffeln schälen. Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C /Gasherd: Stufe 3) vorheizen.

Fleischabschnitte, Knochen der Keule, Speck und Suppengemüse in heissem Öl ( 1 El) anbraten. Mit Rotwein ablöschen und der Brühe auffüllen. Wacholderbeeren, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt dazugeben und ca. 2 Stunden kochen lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb schlagen. In den passierten Fond die Lebkuchenkruemel geben und gut untermischen. Die Sauce mit der Hälfte der Butter und wenig Preiselbeeren abschmecken.

Die Kartoffeln kochen und pürieren. Mit Salz und Muskatnuss würzen und mit der restlichen Butter und Eigelb verfeinern. Das Püreee in einen Spritzbeutel füllen und kleine Rosetten auf ein Backblech spritzen. Mit einem Holzlöffelstiel jeweils eine Vertiefung von 1/2 cm drücken. Preiselbeeren in die Vertiefung füllen. Die Törtchen in dem vorgeheizten Backofen 10 bis 12 Minuten backen.

Die Rehnüsschen mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen heissen Öl von allen Seiten anbraten und danach im vorgeheizten Backofen 10 Minuten braten. Die Rehnüsschen aus dem Backofen nehmen und 6 bis 8 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Rehnüsschen in Scheiben schneiden, mit Sauce überziehen und mit den Törtchen anrichten.

Pro Portion: 900 kcal / 3766 kJ 50 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiss, 47 g Fett