Michael Kammermeier ist der Shootingstar unter den Michelin-Köchen.

Aber auch er hat mal von vorne angefangen. Hier spricht er über seine Anfangsprobleme mit dem Gänsebraten - und verrät, wie man es besser macht.

"Gans aufgeregt" war ich damals, als wir in der Küche meiner Oma sassen. Alle freuten sich schon aufs Essen, und als ich meinen Vater die ganze Zeit die Hände reiben sah, wusste ich, es muss was ganz Besonderes sein! Da kam sie: die erste Gans - knusprig von oben bis unten, dick und fett. Mein Vater stürzte sich sofort mit dem Messer auf sie, und mit ein paar schnellen Schnitten war sie zerlegt und auf unsere Teller verteilt. Bis ich begriff, dass die Brust offenbar das Trockenste an ihr war, sah ich gerade noch den letzten Bissen von einer Keule im Mund meines Vaters verschwinden.

Knapp zwanzig Jahre später war es dann bei mir so weit.

Zwischenzeitlich hatte ich genug Gänse gegessen und Erfahrungen gesammelt - zu lasch, nicht knusprig, zäh, trocken -, jetzt durfte ich, der junge Kochlehrling, an meine erste Gans. Drei schlachtfrische Gänse aus der Umgebung waren angeliefert worden. Ich habe sie gesäubert, mit Maronen gefüllt, gewürzt, zugenäht usw.

also, ich habe sie wirklich gut behandelt, meine ersten Gänse.

Dann schob ich sie ins Rohr und kümmerte mich drei Stunden intensiv um sie. Ich übergoss sie immer wieder mit dem eigenen Saft und hatte zum Schluss wunderschöne Gänsebraten - knusprig, goldbraun und bereit, verspeist zu werden. Gerade waren die Suppen serviert worden.

Ich schob die Gans noch mal kurz unter den Grill, um die Haut richtig kross zu braten.

In der Zwischenzeit bereiteten wir schon alles vor, um die Gänse anzurichten. Alle Beilagen waren heiss, die Sosse für den Nachservice abgefüllt, und alle Köche warteten nur noch auf den Start. Der Küchenchef löste die Gänse aus, bald waren die ersten Teller angerichtet. Da legte mein Chef plötzlich das Messer zur Seite und schlug sich die Hände über den Kopf.

Keiner von uns wusste, was los war. Stille. Ich nahm das Messer und wollte weitermachen, als ich merkte, dass sich das Fleisch nicht von den Knochen lösen lassen wollte. Diese Gans war einfach nur zäh! Ich schaute meinen Chef an und wartete eigentlich nur noch darauf, dass er mich anschreien würde - aber es passierte nichts.

Wir versuchten, die Gänse noch mal nachzugaren - von unten her, in einer Pfanne, mit Brühe usw. - aber da kamen schon zwei Gäste, die sich haendereibend fragten, wo die Gänse denn blieben. Mein Chef schickte mich mit einem kurzen Schrei nach draussen. Ein dritter Gast (ein Freund des Hauses) kam und fragte, ob er uns helfen könne.

Zackig erklärten wir ihm das Problem. Wir schnitten eine Gans an, er probierte ein Stück, und er meinte einfach nur: "Ach, passt schon, nur noch knuspern und raus.? Nachdem wir alles angerichtet hatten, musste ich schnell vor die Tür, weil ich starke Kreislaufprobleme hatte. Dort stand auch schon mein Chef, den ich nie zuvor mit einer Zigarette gesehen hatte. Wir redeten kein Wort miteinander. Als wir zurückkamen, verlangten die Gäste, dass wir zu ihnen an den Tisch kommen. Eigentlich war mir nicht sehr wohl dabei. Wir wurden mit Applaus empfangen! Ich hab mich selten so geschaemt, bis heute weiss ich nicht, ob die Gäste wirklich zufrieden waren.

Danach ging ich schnell nach Hause und blaetterte die ganze Nacht alle Bücher durch, um zu sehen, worin mein Fehler bestanden hatte.

Bald musste ich einsehen, dass die Gans wohl nicht lange genug im Ofen gewesen war. Seitdem bereite ich Gänse nur noch zu Hause zu, und bis heute ging auch nie wieder etwas schief! Die Gans innen und aussen säubern. Flügel und Hals abhacken, Innereien entfernen. Die Äpfel und Zwiebeln grob würfeln. Gans innen und aussen gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Äpfel, Zwiebel, Piment und Beifuss in die Gans füllen. Einen Bräter mit etwas Wasser füllen und die Gans hineinlegen. Eine Stunde bei 200 °C Umluft in den Ofen schieben, danach den Ofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) herunterdrehen und für mindestens sieben Stunden bei dieser Niedrigtemperatur garen. Ab und zu mit dem austretenden Fett übergiessen.

Nun hat man genug Zeit, um den Rest herzurichten: Den Hals mitsamt den klein gehackten Flügeln in einem Topf anbraten, das Gemüse und den Apfel hinzufügen, mitbraten lassen. Das Fett abgiessen, Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit etwas Weisswein ablöschen. Den Weisswein reduzieren lassen und wieder ablöschen.

Diesen Vorgang drei bis vier Mal wiederholen. Danach mit Geflügelfond auffüllen. Für circa zwei Stunden leicht köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Evtl. Mit etwas Mondamin binden.

Wenn die Gans fertig ist (die Keulen lassen sich leicht mit Daumen und Zeigefinger eindrücken) den Grill auf 200 °C hoch schalten und die Gans noch mal richtig "knuspern" und bräunen. Bitte dabei stehen bleiben! Das geht sehr schnell (vier bis fünf Minuten).

Mit etwas Honig bestreichen und ganz kurz unterm Grill karamellisieren lassen. Die Methode ist ziemlich zeitaufwendig, aber durch die schonende Garung wird die Gans schön zart und bleibt saftig. Beifuss wird als Gewürzpflanze bei fetten, schweren Fleischgerichten benutzt.

Die enthaltenen Bitterstoffe regen die Bildung von Magensaft und Gallenflüssigkeit an und unterstützen so die Verdauung.