_Frische und abwechslungsreiche Küche mit wenig Aufwand_ Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, dämpfen, kochen oder frittieren - im Wok gelingt fast alles. Längst ist der asiatische Allrounder Inbegriff für schnelles, gesundes und fettarmes Kochen. In vielen Küchen gehört er längst zur Standardausruestung.

In China kommt der Wok schon seit 3000 Jahren zum Einsatz. Ein Mangel an Brennmaterial trug wegen der guten Hitzeverteilung mit zu seiner Entwicklung bei. Die Form des Woks eignet sich bestens, die Hitze über der Feuerstelle optimal zu nutzen. Während der "Urwok" nach wie vor an der Unterseite gerundet ist, haben viele der modernen Geräte einen abgeflachten Boden für Elektroplatten.

Das Prinzip bleibt gleich: Die Hitze konzentriert sich unten und nimmt zum Rand hin ab. Dort können die Zutaten ausruhen, bis sie wieder untergerührt werden.

Dieses ständige Herumwirbeln der Zutaten, das Pfannenrühren, ist die gängigste Zubereitungsmethode im Wok. Andere Garmethoden sind Dämpfen, Schmoren und Frittieren.

Beim Pfannenrühren garen die Zutaten bei grosser Hitze. Dadurch schliessen sich die Poren schnell, und an den Rändern kann alles bei mittlerer Hitze nachziehen. So trocknet nichts aus, das Fleisch bleibt saftig und das Gemüse knackig.

Bevor das Rühren beginnt, sollte das Kochgerät mit etwas Öl ausgeschwenkt und erhitzt werden. Nun können die klein geschnittenen Zutaten nach und nach zugefügt werden. Was länger gart, wie z. B. Fleisch, muss zuerst in den Wok. Dann schnelleres Gargut sowie Gewürze und Saucen zugeben.

Angebratene Fleisch- oder Fischstücke können auch auf dem Zwischengitter "geparkt" und später wieder untergerührt werden.

Das schonende Dämpfen bietet sich vor allem für empfindliche Zutaten wie Fisch, Krustentiere oder zartes Gemüse an. Einfach etwas Flüssigkeit in den Wok geben und alles auf einem Dämpfeinsatz oder im Bambuskörbchen bei geschlossenem Deckel über dem Dampf garen.

Beim Schmoren hingegen garen die Zutaten unter gelegentlichem Umrühren in der Flüssigkeit. Hierfür sind vor allem Zutaten geeignet, die beim Pfannenrühren nicht richtig garen würden, etwa grosse Fleischstücke.

Richtig heiss wird es beim Frittieren. Dank der Wölbung kommt der Wok mit relativ wenig Fett aus, je nach Grösse reichen 250 bis 500 ml. Damit sich nicht gleich alles mit Fett voll saugt und wertvolle Inhalts-und Geschmacksstoffe erhalten bleiben, sollte das Fett sehr heiss, ca. 175 °C , sein. Am besten eignen sich hocherhitzbare Fette wie Sonnenblumenöl, um die Zutaten dann portionsweise kurz anzufrittieren, auf das Abtropfrost zu geben, um zum Schluss alle gemeinsam zu Ende zu frittieren.

Die Regel, niemals zu viel in den Wok füllen, gilt für alle Garmethoden. Während beim Frittieren bei zu viel Gargut eine gleichmässige Bräunung verhindert wird, fällt beim Pfannenrühren die Temperatur zu stark ab. Dann braten die Zutaten nicht gut und lassen sich vor allem nicht mehr richtig herumwirbeln.

Bei denen sind überdies keine Grenzen gesetzt. Ob Gemüse, Fleisch, Fisch oder Obst - im Wok lässt sich alles bereiten und kombinieren. Für ein typisch asiatisches Aroma gehört unter anderem jedenfalls Sojasauce dazu. Sie liefert salzige Würze und gibt einen charakteristischen Geschmack. Alternativ passt Fischsauce.

Chilipaste, Ingwer und Knoblauch geben Würze, dazu Koriander und Thaibasilikum. Pilze, Sojasprossen und Bambus passen eigentlich immer in den Wok. Ebenso sind Reis oder Glasnudeln unentbehrliche Beilagen. Wichtig bei allen Zutaten ist der richtige Schnitt. Denn nur gleichmässig zerkleinert können die Zutaten gut garen und Gewürze und Saucen optimal einziehen.

Für viele Gäste ist es besser, die Menge nicht einfach zu verdoppeln, sondern lieber zusätzliche Gerichte einzuplanen. Alles kann gut vorbereitet werden und ist in Minutenschnelle gegart und serviert.

_Der richtige Wok_ Harte Sache Der Ur-Wok war aus Gusseisen. Heute gibt es Modelle in unterschiedlichen Materialien und Ausführungen. In Woks aus Walz- oder Karbonstahl bräunen die Zutaten besser als in solchen mit Antihaftbeschichtung.

Zudem erreichen diese Geräte eine höhere Hitze als etwa Edelstahl- und Elektro-Woks. Woks aus Kohlenstoffstahl, Walzstahl und Gusseisen müssen vor dem Gebrauch eingebraten werden. Dadurch wird die Oberfläche glatt.

_Tipps_ Zubehör: Wer mit dem Wok kocht, braucht: ein Abtropfrost als Ablage gegarter Zutaten; Wokschaufel oder Holzkochlöffel; einen Schaumlöffel, um fertige Zutaten aus dem Sud herauszuholen; einen passenden Deckel zum Garen und einen weichen Topfreiniger zum Säubern.

- Wassertropfen in den erhitzten Wok geben. Wenn er sofort verdampft, ist der Wok heiss genug.

- Die richtige Temperatur zum Frittieren mit einem Kochlöffel testen. Den Holzstiel ins Öl halten. Wenn Bläschen am Stiel aufsteigen, ist das Fett heiss genug.

Fette: Am besten gut erhitzbare Öle wie Erdnuss-oder Distelöl verwenden. Butter oder kalt gepresste Öle sind ungeeignet. Zum Frittieren eignen sich besonders Kokos- und Erdnussöl.

_Buchhinweis_

* Asia-Küche, Das grosse Standardwerk, Christian Verlag, München, 640 S., 29, 95 Euro * Hubert Hienle,

Wok, Graefe und Unzer, München, 128 S., 9, 90 Euro * Sabine Lemb (Hg.),

Das Beste aus dem Wok, Verlag Bassermann, München, 160 S., 7, 95 Euro _Hersteller_ - Der Wok von Le Creuset ist wie der Klassiker aus Gusseisen. Er kostet 149 Euro.

- "Crazy Yellow" heisst das Modell von Silit. Der Wok aus beschichteter Stahlkeramik ist kratzfest und kostet 169 Euro.

Rezepte: Buntes Wok-Gemüse

Mangoreis mit Cashewkernen Scharfes Hähnchencurry