Für die Sauce die Venusmuscheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlich säubern, geöffnete Muscheln aussortieren. In einem Topf die Muscheln und den Wein erhitzen und bei mittlerer Hitze zugedeckt garen, bis sich die Muscheln öffnen. In ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Geschlossene Muscheln aussortieren. Die Hälfte der Muscheln aus der Schale lösen, alle Muscheln beiseite stellen (*).

Zwiebel, Sellerie und Knoblauch in einem Topf im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Muschelsud ablöschen und um etwa ein Drittel reduzieren lassen. Chilischote hinzufügen. Die Pfefferkörner im Mörser oder mit einem schweren Küchenmesser grob zerstossen. Die Sauce mit Pfeffer und Zitronensaft würzen und die kalte Butter unterrühren.

In der Zwischenzeit die Spaghetti nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Mit den Muscheln zur Sauce geben, erwärmen und, falls nötig, nachwürzen. Die Chilischote wieder entfernen - oder nicht...

Die Spaghetti sofort auf vorgewärmte Teller verteilen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.

(*) Wenn keine frische Venusmuscheln zu bekommen sind, mit eingelegtem oder tiefgekühltem Muschelfleisch zubereiten.