Fischfarce:

Das gut gekühlte Zanderfleisch in Stücke schneiden, salzen und in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Nach und nach Sahne hinzufügen, sodass eine cremige Farce entsteht. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, anschliessend durch ein Haarsieb streichen. Basilikumblätter fein schneiden und unterrühren. Kalt stellen.

Lachsforelle:

Den Blätterteig hauchdünn ausrollen und zu vier Rechtecken von etwa 13 mal 15 Zentimeter schneiden. Spinatblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gründlich trocken tupfen. Nun den Teig damit belegen. Die Zanderfarce auf die Blätter streichen. Die Lachfilets vierteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Lachs auf die Spinat-Blätterteig-Rechtecke legen und darin einschlagen. Dabei besonders darauf achten, dass der Spinat nicht überlappt und das Päckchen zu dick wird.

Ein Ei teilen und das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen. Die Päckchenoberflaeche damit bestreichen und auf ein mit kaltem Wasser abgespültes oder mit Backpapier belegtes Blech geben. Mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit der Teig beim Backen nicht reisst. Backofen auf 250 °C vorheizen und die Lachspakete etwa sechs Minuten bei dieser Hitze backen, dann den Ofen auf 150 °C herunterstellen und denn Fisch weitere drei bis vier Minuten backen.

Estragonsauce:

Weisswein und Wermut kurz aufkochen lassen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren lassen. Sahne und Butter dazugeben und weitere zehn Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit dem Mixer aufschlagen und mit Salz und Estragonessig abschmecken. Basilikum, Kerbel und Estragonblätter in schmale Streifen schneiden und dazugeben.

Garnitur:

Tomaten kurz in heisses Wasser geben, anschliessend in kaltem abschrecken und enthäuten. Tomaten nun entkernen und in Würfel schneiden. Butter in einer Schwenkpfanne schmelzen und die Tomaten darin gut verkochen. Mit Salz abschmecken.

Abschliessend die Estragonsauce auf tiefe Teller verteilen, die Lachpaeckchen darauf anrichten und mit den geschmolzenen Tomaten garnieren.