Das Bries waschen, putzen, trockentupfen, grob zerteilen und zusammen mit dem gewürfelten Kalbfleisch rund dreissig Minuten ins Gefrierfach des Kühlschranks legen.

Für den Ravioliteig: sehr gut getrocknete Steinpilze im Mixer fast mehlfein zerkleinern und durch ein Haarsieb drücken. Das Steinpilzpulver mit dem Mehl, den Eiern, dem Eigelb, dem Öl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Schalotten in der Butter glasig dünsten. Den Portwein zugeben, fünf Minuten kochen lassen und beiseite stellen. Das Toastbrot entrinden und in der Milch einweichen. Bries und Kalbfleisch zusammen mit dem Toastbrot und den Schalotten im Mixer pürieren, dann durch ein Haarsieb streichen und mit der Sahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Petersilie fein hacken und unterrühren.

Den Nudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Kreise von zhn cm Durchmesser ausstechen. Die Teigränder mit dem Eigelb einpinseln. Auf jedes Teigstück 1 Teelöffel Farce geben, den Teig darüber klappen und die Ränder festdrücken. Die Ravioli bis zum Kochen kalt stellen.

Für die Sauce die Schalotten in der heissen Butter glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben, fünf Minuten mitbraten und wieder herausnehmen. Die Thymianblättchen und die Sahne zum Bratensatz geben und fünf Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben und darin sechs bis acht Minuten leicht sprudelnd kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und zusammen mit den Pfifferlingen in der Thymiansahnesauce wenden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passt Blattspinat vorzüglich.