Die Leber säubern und in zwei cm grosse Stücke schneiden. Den Zucker in einer Pfanne bei milder Hitze ganz leicht karamellisieren lassen, die Butter (2) dazugeben, gut durchmischen, dann die Leberstücke dazugeben. Mit Majoran, quatre epices und Cayennepfeffer würzen. Die Leber in eine bis zwei Minuten darin rosa braten.

Die Leberstücke herausnehmen, im Mixer geben. Den Bratensatz mit Cognac und Portwein ablöschen und das Apfelgelee unterrühren. Die Zitrusschalen hineingeben, mit Sahne aufgiessen, leicht erwärmen und salzen. Kurz stehen lassen und die Zitrusschalen wieder entfernen.

Die Sauce zu den Leberstücken geben und zusammen mit der restlichen kalten Butter schön glatt pürieren. Eventuell noch durch ein feines Sieb streichen, nochmals abschmecken.

In eine flache Form oder Schale füllen, dabei sollte die Form nicht bis zum Rand gefüllt sein. Die Mousse glatt streichen und im Kühlschrank in dreissig Minuten fest werden lassen.

In der Zwischenzeit für das Portweingelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Portwein und Cognac in einem kleinen Topf bei milder Hitze zum Köcheln bringen, den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der heissen Flüssigkeit auflösen. Das Portweingelee bei Zimmertemperatur soweit auskühlen lassen, dass sie noch gerade flüssig bleibt.

Die Mousse aus dem Kühlschrank nehmen und das noch flüssige Portweingelee in einer 1/2cm hohen Schicht auf die Mousse giessen. Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Anrichten einen kleinen Löffel in heisses Wasser tauchen und mit dem warmen Löffel kleine Nocken aus der Ganserllebermousse stechen. Jeweils zwei Nocken auf einem kalten Teller anrichten und die noch warmen Birnenspalten (siehe unten) neben die Moussenocken legen.

Gut passen dazu ein kleiner Salat und getoastete Brot- oder Briochescheiben.

Birnenspalten: die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in gleich grosse Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, Birnenspalten dazugeben, durchschwenken, mit der Brühe ablöschen und die Butter darin schmelzen lassen.

(*) Quatre epices ist hier eine Mischung aus gemahlenen oder geriebenen Gewürzen, aus Gewürznelken, Muskatnuss, Pfeffer und Zimt.