Kalbsschnitzel Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie mit einem breiten Messer leicht flach drücken.

Das Öl (*) in einer Pfanne erhitzen, Fleisch bei mittlerer Hitze beidseitig einige Minuten langsam anbraten. Herausnehmen, warm halten.

Den Bratensatz mit Cognac und Wein ablöschen und kurz einköcheln lassen. Brühe, Sahne, Senf und kalte Butter unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Knoblauch und die Petersilie hinzufügen und einige Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch wieder entfernen.

Die gebratenen Schnitzel in die Sauce legen und einige Minuten bei milder Hitze darin ziehen, aber nicht kochen lassen.

Kalbskotelett Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbskoteletts darin bei mittlerer Hitze langsam von allen Seiten - auch seitlich - anbraten.

Die Kalbskoteletts auf dem Gitter im Ofen je nach Stärke und erwünschtem Garpunkt etwa dreissig bis fünfzig Minuten durchziehen lassen (**).

Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen. Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale hinzufügen und etwas ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbskoteletts mit der Butter beträufeln.

(*) Je weniger Fett beim Anbraten der Schnitzel in der Pfanne ist, desto intensiver ist der Bratgeschmack. Es entsteht dann ein schöner Bratensatz, der - mit Cognac, Wein oder Brühe abgelöscht - eine schnelle, nahezu fettfreie Sauce ergibt.

(**) Die Kalbskoteletts können bis zum Servieren bei siebzig bis achtzig Grad im Ofen warm gehalten werden, so bleiben sie rosa und saftig.