Wasser mit Essig und Pfefferkörnern in einem kleinen schweren Topf bei milder Hitze um ein Drittel einkochen, dann abkühlen lassen.

Sobald die Flüssigkeit erkaltet ist, das Eigelb mit einem kleinen Schneebesen gründlich einrühren. Weiterrühren und die Masse im Topf auf kleinster Flamme erhitzen.

Darauf achten, dass der Schneebesen beim Schlagen Kontakt zum Topfboden hat. Ständig weiterschlagen und dabei langsam und stetig die Hitzezufuhr erhöhen. Die Sauce sollte ganz langsam emulgieren und nach acht bis zehn Minuten dick und cremig geworden sein.

Während des Aufschlagens darf die Sauce nicht heisser als fünfundsechszig Grad werden.

Den Topf vom Herd nehmen und die noch flüssige Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufliessen lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und möglichst bald servieren. Den Zitronensaft im letzten Augenblick unterrühren.

Wichtig: die Sauce ist leicht, glatt und luftig, fällt aber auch schnell zusammen. Deshalb darf sie nicht lange stehen und sollte möglichst bald serviert oder gegebenenfalls zugedeckt an einen warmen Ort gestellt werden.