Sauce Hollandaise und Béarnaise gehören zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche und passen zu enorm vielen Gerichten.

Selbst gemacht schmecken sie einfach am besten. Mit wenigen Zutaten lassen sie sich wunderbar variieren.

Vermischt man zum Beispiel eine Sauce Hollandaise mit steif geschlagener Sahne, entsteht die so genannte Sauce Mousseline, die hervorragend zu Spargel passt und in dieser Kombination bereits 1909 im Pariser Nobelhotel Ritz auf der Karte stand.

Sauce Hollandaise und Béarnaise gehören ebenso wie die Mayonnaise zu den emulgierten Saucen - nur dass sie im Gegensatz zur Mayonnaise warm aufgeschlagen werden. Das Grundprinzip ist einfach: etwas Wasser und Essig (und bei der Béarnaise auch Weisswein) mit gestossenem Pfeffer einkochen, etwas abkühlen lassen und dann die Eigelbe darin aufschlagen. Wichtig ist hierbei, dass die Eigelbe nicht wärmer als 65 °C werden, da sie ansonsten gerinnen. Das ist wie ein Drahtseilakt, denn auf der anderen Seite werden diese Saucen nur schön dickflüssig-homogen, wenn man die Eier so lange erwärmt bis sie fast "kippen".

_Zwei mögliche Schwierigkeiten_ Bei der Zubereitung können zwei Dinge schief gehen: * die Tröpfchen der geschmolzenen Butter verschmelzen miteinander * die Eigelbe gerinnen

_Erste Hilfe_

- Wenn die flüssigen Buttertroepfchen trotz genauer Dosierungsvorschriften miteinander verschmelzen, kann es daran gelegen haben, dass Sie nicht genügend geschlagen haben. Nehmen Sie den Topf vom Herd; sobald sich das Fett trennt, lassen sie eventuell etwas abkühlen. Dann geben sie einen Esslöffel warmes Wasser dazu - wahrscheinlich wird die Sauce wieder glatt und cremig.

- Eine geronnene Sauce ist schwerer zu retten. Am besten schnell abkühlen: geben Sie etwas kaltes Wasser dazu und mixen Sie die Sauce mit einem Mixer kräftig auf. Die Proteinklumpen bleiben zwar geronnen, sind aber durch den Mixer sehr klein und daher die beste Lösung für dieses Problem.

_Tipps zum Gelingen von warmen emulgierten Saucen_ - Salz hilft, der Sauce die richtige Viskosität zu verleihen. Am besten also beim Aufschlagen der Eigelbe bereits eine Prise Salz zufügen.

- Nur sehr frische Eier verwenden, denn nur diese haben besonders viel Lezithin (Emulgator).

- Ein paar Tropfen Wasser helfen, wenn die Sauce beim Aufschlagen zu dick zu werden droht.

Rezepte: Sauce Hollandaise Sauce Béarnaise Gebratene Jakobsmuscheln mit Artischocken, Tomaten und Sauce Choron

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