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Schuhbecks Zwiebelfleisch mit Kartoffel-Endivien-Püreee
Zutaten für 4 Portionen Menge anpassen
die Zutaten:
1200 GrammGepökelte Rinderbrust gewaschen, abgetropf
500 GrammZwiebeln davon
Zwiebel mit
Lorbeerblatt
Gewürznelken gespickt
1 EsslöffelPuderzucker
50 MilliliterPortwein rot
300 MilliliterRotwein
1 EsslöffelTomatenmark
500 MilliliterGeflügelbrühe
100 GrammAprikosen getrocknet
1 Esslöffelgelbe Senfkörner
Lorbeerblatt
Streifen Zitronenschale unbehandelt
2 ScheibeKnoblauch
2 ScheibeIngwer
Thymian Zweig
 Salz
1 PriseMajoran getrocknet
 Pfeffer
 Piment
die Zubereitung:

Wasser in einem Topf aufkochen. Die Rinderbrust in das kochende Wasser legen. Die gespickte Zwiebel dazugeben. Die Hitze reduzieren und das Fleisch eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt mehr ziehen als köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die restlichen Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Den Puderzucker in einen grossen, breiten Topf sieben und bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen. Die Zwiebeln zugeben, sehr gut durchmischen und etwas anschwitzen lassen.

Tomatenmark zugeben. Mit Portwein und einem Drittel des Rotweins ablöschen und den Wein reduzieren lassen. Den übrigen Rotwein in 1dl-Portionen dazugeben und ebenfalls einkochen lassen.

Das Fleisch aus dem Wasser nehmen und auf den weichgeschmorten Zwiebeln legen, mit Geflügelbrühe begiessen und bei milder Hitze in weiteren anderthalb Stunden zugedeckt weich schmoren. Dabei das Fleisch ab und zu wenden.

Die Aprikosen halbieren und nach einer Stunde mit den Senfkörnern, der Zitronenschale und Lorbeer zum Schmorbraten geben.

Einige Minuten vor Garzeitende den Knoblauch, den Ingwer und den Thymian dazugeben. Zum Schluss die Gewürze wieder entfernen und die Sauce mit Salz, Majoran, Pfeffer und Piment würzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Karoffel-Endivien-Püreee (siehe sep. Rezept) und der Sauce servieren.


Anmerkungen zum Rezept:
keine