Pilze, Schalotte und Knoblauchzehe würfeln und in Öl andünsten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.

In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl zugeben und erhitzen, bis es hellgelb ist. Portionsweise Wasser zugeben. Die Masse so lange kräftig rühren, bis sie ohne Klümpchen ist. Die Mehlschwitze muss nach Zugabe der Flüssigkeit wieder zum Kochen kommen. Die Sosse auf kleiner Stufe noch etwa fünf Minuten kochen lassen, dann die fertigen Pilze zugeben und beiseitestellen.

Fleisch zwischen Folien legen und flachdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgekühlte Pilzmischung darauf verteilen, einrollen (*).

Zwiebeln mit Öl in einer passenden (*) Bratenform andünsten. Rouladen einlegen (*) und mit Rotwein übergiessen, Pfefferkörner und Lorbeerblättern dazwischen geben. Für etwa fünfundvierzig Minuten bei 220 °C in den Ofen schmoren lassen.

Kurz herausnehmen und mit etwas Rotwein übergiessen. Noch einmal zehn Minuten im Ofen schmoren lassen.

(*) Die Form muss so bemessen sein, dass die Rouladen in einer Lage eng aneinander liegen. Darum braucht man sie auch nicht zu binden.