Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Gänsekeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Gänseschmalz rundherum anbraten (zuerst auf Hautseite). Mit dem Weisswein ablöschen, die Geflügelbrühe angiessen und etwa zwei Stunden im Ofen schmoren lassen. Die Keulen anschliessend in dem Schmorfond abkühlen lassen.

Die Keulen aus dem Fond nehmen, die Haut entfernen und das Fleisch vom Knochen zupfen.

Den Schmorfond entfetten, etwa 2/3 davon zu dem Keulenfleisch geben, mit Salz und Pfeffer würzen und den frischen Majoran zugeben. Alles gut vermischen.

Eine Kastenform mit Folie auslegen, das Fleisch einfüllen, etwas anpressen, mit einer Klarsichfolie abdecken, mit einer zweiten Kastenenform beschweren und für ca. Vier bis sechs Stunden kalt stellen.

Das Gänseconfit aus der Form stürzen, die Folie entfernen und das Fleisch mit einem elektrischen Sägemesser in Scheiben (zwei pro Portion) schneiden. Das Toastbrot in ca. Zwei mm dünne Scheiben schneiden und diese halbieren. Jede Gänseconfit-Scheibe oben und unten mit je einer halben Brotscheibe bedecken, festdrücken.

Das mit den Brotscheiben bedeckte Gänseconfit in heissem Gänseschmalz auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Apfelspalten (siehe unten) mit dem Rotkrautsalat (siehe unten) auf Teller verteilen. Je zwei Stück Gänseconfit-Brot-Sandwich auf dem Rotkrautsalat anrichten. Mit Majoran garnieren.

Rotkrautsalat: Den Rotkohl putzen, in sehr feine Streifen schneiden, in reichlich kochendem Salzwasser kurz - ca. Dreissig Sekunden - blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Das Öl mit dem Essig zu einer Vinaigrette verrühren und mit den Rotkohlstreifen mischen. Die Walnüsse grob hacken, mit den Preiselbeeren unter den Rotkrautsalat heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten etwas ziehen lassen.

Apfelspalten: Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Die Apfelspalten in zerlassenem Gänseschmalz anbraten, dabei mit Zucker bestreuen, gut durchschwenken und den Zucker karamellisieren lassen. Dann den Balsamicoessig zugeben und die Apfelspalten darin bissfest dünsten.