(*) Gekräutertes Kalbskotelett mit Pfefferspitzkohl und Pilzknödel.

In jedes Kalbskotelett eine Tasche schneiden, je eine Scheibe der kalten Kräuterbutter (siehe unten) hineingeben, jedes Kotelett mit einer Scheibe Frühstücksspeck am Umfang umwickeln, mit Küchengarn binden.

Butterschmalz in einer Edelstahlpfanne mit dickem Boden erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten anbraten. Thymian, Rosmarin, Schalotte und Knoblauch beigeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und die Koteletts in dem auf 130 °C vorgeheizten Backofen ca. Fünfzehn bis zwanzig Minuten garen, damit sie durch die schonende Hitze im Backofen gleichmässig rosa werden.

Pfefferspitzkohl (siehe sep. Rezept) in die Mitte der Teller geben, je ein Kotelett darauf legen und die Pilzknödel (siehe sep. Rezept) samt Schmelze darum verteilen. Mit Blattpetersilie garnieren.

Kräuterbutter: Butter mit Salz schaumig schlagen, bis sie cremig weiss ist. Kräuter untermischen und mit Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken. Die Kräuterbutter zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen.