Den Backofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Frühlingszwiebel putzen und mitsamt schönem Grün fein hacken. Den Knoblauch schälen und hacken, ebenso den Salbei und die Petersilie.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in der sehr heissen Bratbutter auf der ersten Seite gut eine Minute braten, dann wenden und noch dreissig Sekunden weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C heissen Ofen fünfzehn bis zwanzig Minuten nachgaren lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: die Butter zum Bratensatz geben, darin Frühlingszwiebel und Knoblauch andünsten. Mit dem Weisswein und dem Zitronensaft ablöschen und auf einem knappen Drittel einkochen lassen. Dann den Rahm und den Senf verrühren und mit den Kräutern beifügen.

Die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sehr heiss über die Kalbsschnitzel verteilen.

Als Beilage passen Zucchetti-Kartoffel-Küchlein, feine Nudeln oder neue Kartoffeln.