Die Matjesfilets auf ihren Salzgehalt prüfen. Dazu ein kleines Stück abschneiden und probieren. Sind die Filets zu salzig, legt man sie für eine gute halbe Stunde in eine Schüssel mit kaltem Wasser.

Matjes klein würfeln, mit den Apfelwürfeln und mit dem Spinat vermischen und mit Pfeffer, Ingwer, Koriander, Schnittlauch, Kapern und Schalotte abschmecken.

Den Senf mit Öl, Eigelb und Weisswein zu einer Mayonnaise verrühren. Alles miteinander vermischen.