Den Backofen [1] auf 130 °C vorheizen.

Das Wammerl mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten [2]. Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angiessen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben.

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen eine Stunde garen. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in Scheibenbreite einritzen. Die Brühe abgiessen und beiseite stellen.

Die Schalotten schälen. Die Karotten schälen und in 1/2 bis 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Staudensellerie putzen, waschen und in 2 bis 3 cm lange Stifte schneiden.

Schalotten, Karotten und Sellerie im Bräter im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Die beiseite gestellte Brühe angiessen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen.

Die Backofentemperatur auf 160 °C erhöhen und den Braten weitere 2 1/2 Stunden garen lassen. Für eine schöne Kruste in den letzten ca. Zwanzig Minuten die Oberhitze auf 220 °C zuschalten [3].

Die Cocktailtomaten waschen, vierteln und zehn bis fünfzehn Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten geben.

Den Knoblauch schälen und ebenso wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren und fünf Minuten vor Ende der Garzeit zum Gemüse geben.

Den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Schweinebraten auf vorgewärmten Tellern anrichten.

[1] Zum Braten im Ofen sollten Ober- und Unterhitze verwendet werden, da die Sauce bei Umluftbetrieb zu stark verdunsten würde.

[2] Anbraten muss nicht sein, kann weggelassen werden.

[3] Lässt sich die Oberhitze nicht - wie oben beschrieben separat erhöhen, für eine schöne Kruste die Ofentemperatur am Schluss auf 220 bis 240 °C erhöhen.