* frz. Bezeichnung für Entenbrust; ** likörartiger, trockener, alter goldfarbener Weisswein.

Entenbrühe: In einer Kasserolle mit wenig Öl die gut zerkleinerten Entenknochen leicht anbraten. Dann das Gemüse hinzufügen. Wenn es etwas Farbe angenommen hat, die Tomaten und den Thymian dazugeben.

Alles leicht anbraten und mit dem Rotwein und dem Portwein löschen.

Die Sosse auf ihr halbes Volumen reduzieren. Dann das Wasser hinzufügen und das Ganze so lange kochen, bis eine gut konzentrierte Brühe entsteht. Diese durchsieben und wegstellen.

Entenbrust und Sosse: Die Entenbrüste salzen und pfeffern, zuerst mit der fetten Seite in eine Pfanne geben und auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Kirschen in derselben Pfanne anbraten und den Vino rancio hinzugeben. Der Alkohol muss nun einziehen. Dann kommen einige Löffel der Entenbrühe hinzu, und die Sosse wird weitergekocht, bis sie die richtige Konsistenz hat.

Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, auf den Tellern anrichten und das Bratfett darüber geben. Das Ganze im Backrohr erhitzen, dann die Sosse darübergeben und mit Flor de Sal würzen. Dazu passen gebratene Kartoffeln.

Zu diesem Gericht am besten eine süsse Kirschsorte wählen; so erhalten Sie die klassische, köstliche Kombination von Ente süsssauer.